HISTORIA Y EVOLUCION DE LA OLLA PRESION

El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés, Denis Papin, que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor, inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido, de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos

Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.

Esquema de funcionamiento de la válvula de la olla. En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre, lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas, por el cual también se les llama "olla pitadora".

En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez, residente en Zaragoza (España). Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el número 798 de 16 de noviembre de 1919, página 1480. En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express.

En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su "Flex-Seal Speed Cooker" en Nueva York. Aunque la idea de Vischler fue buena , el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión "Presto", que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos.

Otra patente se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés.

Al año siguiente, en 1953, sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta.

A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha evolucionado es la válvula. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural.